Why I love fried rice
"NOVIKOV". My new place of work. I memorised it, trying to internalize its name that seemed to me of Czarian influence.
I was 21 when I emigrated to the city where I thought I could feel infinite. London. I wanted to be an actress but, falling into the peculiar and perturbing sameness of the cliché, I ended up as a receptionist at a restaurant. At the time, speaking a clumsy and stammering English, I stumbled upon the diction of the unusual surnames of the - no less unusual - customers I escorted to the tables.
I would arrive at five in the afternoon after my drama classes. I'd change the rehearsal leggings for a black dress that, many times, I'd forget to wash and, consequently, accumulated smells and creases in the locker. I'd tie my hair into a bun, dip my face in make-up and body in perfume. Still catching my breath, I'd invariably arrive at the staff meeting seconds before it started. Then, I'd receive from the friendly barista who, with the perspicacity that the profession requires, would read in my eyes the fatigue of someone who miscalculated the price of dreams and, in an accomplice blink of an eye would ask: ” - Would you like a coffee?”.
He, who shared my nationality, knew that a Portuguese person drinks coffee at any time. Even before going to bed. But, especially, before work. In these staff meetings, perhaps, motivated by my nervousness, few were the times when I did not spill coffee on my black dress. Luckily, the stains were practically invisible in the blackness of my uniform. They must have foreseen my clumsiness in the job interview, that's why they didn't get me to waiter tables.
These meetings were guided by the report of the night's forecast, as well as by the disclosure of the names of the expected VIPs. There were countless times when I interrupted the impulse to drop my chin when names like Rihanna, Drake, Will Smith were announced ... This discretion, an atypical attribute for those born in the far left corner of Europe, Portugal, required some training. At the end, the maître d ', leader of these conversations that preceded frantic shifts, would give the floor to the Chef. He, in turn, introduced us to this world of unique, exotic and very expensive tastes that the French determined to call: gourmet. And so I tasted foie gras, truffles and caviar for the first time. But sometimes, he also presented us with flavours that were familiar to me: goose barnacle, monkfish, sole, razor clams. Although then wrapped in Asian palates, instead of accompanied with boiled potatoes drizzled with olive oil, garlic and the inevitable coriander, as is customary in the more southern lands from which I come.
We'd be invaded by adrenaline when, at the end of the day, the opening hour approached and the lights went down. Although NOVIKOV is a restaurant, it always had an atmosphere more like that of a nightclub. Not only because it has a somewhat gloomy atmosphere and mostly a young crowd, always up to date with trends, but also because of its soundtrack. The contagious murmur of the clientele that invariably filled the rooms at NOVIKOV would be gradually swallowed by the pulse of the music. For me, who always liked to dance, this rhythm was an invitation to move my feet in line with the beat each time I walked from table to table.
Time passed quickly for those who paid more for dinner than I earned in a month. But for me, who spent the whole shift counting the minutes to take off her Primark's high-heels, bought in a hurry to fulfil the necessary uniform requirements, time drained in exasperating slowness.
At first, I felt small. Microscopic. Invisible. I remember washing the stairs under the command of my supervisor, on which customers would immediately print wet footprints. It was in those moments that I wished the rain would stop falling. Forever.
I ended most shifts as a wilted petal. Semi-dead. I quickly realized that to stop having to perform such tasks, the strategy was to learn the complex game of Tetris that is to make a table plan. Regular customers have their favourite tables and tend to always want to sit at them. Celebrities prefer the most remote. Footballers arrive repeatedly without a reservation. Families want to dine early. There were many nights when I failed to fit the pieces of the puzzle perfectly. In an attempt to overcome these discomforts, I silenced the impatience of those whose tables were not ready with glasses of champagne. I had no authority to offer them, but the same colleague who made me coffees at the beginning of every shift served them, intending to save my day and my skin for the second time.
My favourite part of the restaurant was the market. In addition to the oceanic offerings, fish and crustaceans, it was also composed of unusual fruits and vegetables. Separated from their roots, just like me. When one entered the restaurant you could see the kitchen in the background, like a gastronomic laboratory, divided from the rest by transparent glass. Inside, a crew of cooks steered the ship, unconcerned with the audience watching them, composed the most elaborate recipes with precision and mastery. The newer ones maintained an irrespirable silence for fear of failure, while the more experienced, like fish in the water, performed their tasks automatically and infallibly.
It's always the simplest things that, when done well, become memorable. I remember the first time I ate something at NOVIKOV other than the monotonously tasteless staff food. Duck Salad. The meat dissolved as slowly as honey. The acidity of the pomegranate berries interrupted the hypnotic taste of the sugar and the crunchy duck skin offered the perfect texture. I remember tasting it with closed eyes, in long bites to imprint such harmony of flavours in my gustatory memory.
After that experience, from time to time, the Chef would surprise me with some of his delicacies. Several times I went to the office to rest my aching feet and came across a plate of sushi. Or Dim sum. Or Tempuras. This way, feeding me fine snacks but, also, sincere friendship. A friendship that continues to this day. At the end of each shift, the staff met in a ritual of eating a plate of fried rice. Simple but irresistibly delicious. I ate it with chopsticks, losing to my Asian colleagues in the race to finish the dish. It was only when I developed the mastery of bringing more than one grain of rice to my mouth at a time, that I discovered the bouquet of flavours that work so well as a whole. The marriage between sesame oil, oyster sauce and butter holds the right formula for satisfaction. I would often sought in the balance of these flavours for the comfort I lacked in my life. After seven years I continue to do the same.
Today, the sixty-second day of confinement, we eat fried rice for dinner.
“NOVIKOV”. O meu novo local de trabalho. Memorizei, procurando interiorizar aquele nome, que me pareceu de influência czariana.
Tinha 21 anos quando emigrei para a cidade onde me julgava poder sentir infinita, Londres. Queria ser atriz mas, caindo na mesmice do clichê, acabei como recepcionista num restaurante. Na altura, ainda com um inglês atabalhoado e com um forte sotaque português, tropeçava na dicção dos invulgares apelidos dos — não menos invulgares — clientes que escoltava até às mesas.
Chegava pelas cinco da tarde quando terminavam as minhas aulas de teatro. Trocava as leggings de ensaio por um vestido preto que, muitas vezes, me esquecia de lavar e, por consequência, ia acumulando cheiros e vincos no cacifo. Amarrava o cabelo desgrenhado num carrapito, mergulhava a cara em maquilhagem e o corpo em perfume. Tentado conter o arfar da respiração e chegava, invariavelmente, à reunião de staff segundos antes da mesma começar. Ou seja: atrasada! No Reino Unido comparecer à hora certa é sinónimo de atraso. Logo recebia do simpático bartender que, com a perspicácia que a profissão exige, me lia no olhar a fadiga de quem calculou mal o preço dos sonhos e, num cúmplice piscar de olho perguntava: — Vai um café?
Ele, que partilhava comigo a nacionalidade, sabia que um português bebe café a qualquer hora. Até antes de dormir. Mas, antes de trabalhar é, simplesmente, obrigatório! Nesses staff meetings, quiçá, motivada pelo nervosismo, raras eram as vezes em que não derramava o café sobre o negro do meu vestido. Menos mal que as nódoas eram praticamente invisíveis na negritude da minha farda. Devem ter antevisto a minha atrapalhação na entrevista de trabalho, por isso é que não me puseram a servir às mesas.
Essas reuniões, motivadas nas reservas prévias, eram pautadas pelo relato da previsão da noite, bem como, pela divulgação dos nomes dos clientes VIPs esperados. Inúmeras foram as vezes em que interrompi o impulso de deixar cair o queixo quando eram anunciados nomes como: Rihanna, Drake, Will Smith...Essa discrição, atributo atípico para quem nasceu no longínquo canto esquerdo da Europa, Portugal, requereu algum treino. No final, o Maitre, líder incontestado destas conversas que antecediam os frenéticos turnos, passava a palavra ao Chef. Este, por sua vez, introduzia-nos nesse mundo de paladares únicos, exóticos e caríssimos a que os franceses determinaram chamar de: gourmet. E assim degustei pela primeira vez foie gras, trufas ou caviar. Mas, por vezes, também apresentava sabores que me eram familiares: perceves, tamboril, linguado, lingueirão. Embora então embrulhados em paladares asiáticos, em vez de acompanhados com uma banal de batata cozida regada a azeite, alhos e os inevitáveis coentros, como é hábito lá pelas terras mais a sul de onde provenho.
Éramos invadidos por uma certa adrenalina quando, ao final do dia se aproximava a hora de abertura e as luzes baixam. Embora o NOVIKOV fosse um restaurante, sempre teve uma atmosfera mais parecida à de um clube nocturno. Não só por ter um ambiente algo soturno e contar com uma clientela maioritariamente jovem, actualizada e sempre a par das tendências, mas também pela banda-sonora. O murmúrio contagiante da clientela que invariavelmente enchia as salas do NOVIKOV era, aos poucos, engolido pelo pulsar da música. Para mim, que sempre gostei de dançar, tal ritmo era um convite para soltar os pés do chão e movê-los em sintonia com o beat de cada vez que desfilava de mesa em mesa.
O tempo passava rápido para os que desembolsavam num jantar mais do que eu ganhava num mês. Mas para mim, que contava os minutos para descalçar os sapatos de tacão alto da Primark, comprados à pressa na intenção de cumprir os requisitos necessários de fardamento, este, escoava numa lentidão exasperante.
Ao início sentia-me pequenina. Invisível. Microscópica. Fazia também parte das minhas funções lavar as escadas nas quais logo de seguida os clientes imprimiam pegadas molhadas. Era nesses momentos que eu desejava que a chuva deixasse de cair. Para sempre.
Acabava a maior parte dos turnos em modo pétala murcha. Semimorta. Rapidamente percebi que, para deixar de ter que desempenhar tais tarefas, a estratégia era aprender o complexo jogo de tétris que é fazer um sitting plan. Os clientes frequentes têm as suas mesas preferidas e tendem a querer sentar-se sempre nelas. As celebridades preferem as mais recônditas. Os futebolistas chegam repetidamente sem marcação. As famílias querem jantar cedo. Muitas foram as noites em que falhei no encaixe perfeito deste puzzle. Na tentativa de ultrapassar esses incómodos, calava a impaciência daqueles cujas mesas não se encontravam prontas com copos de champanhe. Eu não tinha autoridade para os oferecer mas, o mesmo empregado que me preparava o café no início do turno, servia-os na intenção de me salvar o dia e a pele pela segunda vez.
A minha parte favorita do restaurante era a secção do mercado. Para além das ofertas oceânicas, peixes e crustáceos, era também composto por desusados frutos e vegetais. Separados da sua raiz tal como eu! Quando se entrava restaurante adentro via-se ao fundo a cozinha, qual laboratório gastronómico, separada do resto por um vidro transparente. Lá dentro, uma tripulação de cozinheiros dirigia o navio, absorta da plateia que a observava, compondo com precisão e maestria as receitas mais elaboradas. Os mais novos sustinham um irrespirável silêncio com medo de falhar, enquanto os mais experientes, como peixes na água, desempenhavam as suas tarefas em modo automático e infalível.
São sempre as coisas mais simples que, quando bem executadas, se tornam memoráveis. Recordo-me da primeira vez que comi algo no NOVIKOV que não a monotamente insípida comida de staff. Refiro-me a uma certa salada de pato. Trazia nos condimentos paladares adocicados. A carne dissolvia-se lenta como o mel. A acidez dos bagos de romã interrompiam o sabor hipnótico do açúcar e a crocante pele do pato oferecia a textura perfeita. Lembro-me de a ter degustado de olhos cerrados, em dentadas demoradas de modo a imprimir na memória gustativa tal harmonia de sabores.
Depois dessa experiência, de quando em quando, o Chef brindava-me com algumas das suas iguarias. Várias foram as vezes que me dirigi ao escritório para descansar os pés doridos e me deparei com um prato de sushi. Ou Dim sum. Ou Tempuras. Alimentando-me assim de petiscos finos mas, para além disso, de amizade. De uma amizade que até hoje perdura.
No final de cada turno, o staff reunia-se num ritual de comer um prato de arroz frito. Coisa simples mas irresistivelmente deliciosa. Comia-o com pausinhos, perdendo para os meus colegas asiáticos na corrida de terminar o prato. Foi só quando desenvolvi a mestria de levar à boca mais do que um grão de arroz de cada vez, que descobri o buquê de sabores que tão bem resultam num todo. O casamento entre o óleo de sésamo, molho de ostra e a manteiga são a fórmula certa do sentimento de satisfação. Procurei muitas vezes na harmonia desses sabores o conforto de que carecia na minha vida.
Passados sete anos continuo a fazer o mesmo. Hoje, sexagésimo primeiro dia de confinamento, comemos arroz frito ao jantar.
*Cover image from British Vogue featuring Emma Corrin
